Что такое ошибка в булочную

Приготовление хлеба – это сложный технологически процесс. Неудивительно, что готовые хлебобулочные изделия могут иметь различные дефекты. Они могут быть вызваны низким качеством сырья, ошибками пекаря, который замешивает тесто и выпекает его. Стоит отметить, что изъяны, связанные с качеством ингредиентов, крайне сложно исправить, тогда как технологические недочеты поддаются коррекции. В статье рассказано о дефектах хлеба и способах их устранения.

Причины дефектов

Опытные пекари знают, что все изъяны обычно вызваны четырьмя причинами. Рассмотрим их подробнее:

1. Низкое качество муки или других компонентов.
2. Ошибки, допущенные при составлении рецептуры.
3. Ошибки, допущенные во время технологического процесса (например, неверно проведенный замес, выпекание или другие этапы).
4. Микробиологические причины.

Неправильная форма

В числе самых распространенных дефектов хлеба — неправильная форма. Хлеб может быть мятым, несимметричным, расплывчатым. Происходит это по разным причинам. Несимметричные и перекошенные изделия получаются при небрежной формовке, когда пекарь придает тесту неправильную форму. Хлеб из перебродившего теста обычно расплывшийся, блинообразный, верхняя корка вогнута. Это можно объяснить тем, что в результате длительного брожения или продолжительной расстойки тесто теряет очень много газа, а потому просто не может подняться в печи.

Еще одна причина такого дефекта хлеба – укладка его навалом и небрежное обращение во время погрузки и выгрузки. Очень быстро сминается горячий хлеб. Причиной неправильной формы также может быть мука. Например, мука, изготовленная из проросшего зерна, именуемая еще солоделой, дает практически плоский хлеб. Что может стать причиной приплюснутых и бледных боковых сторон хлеба? Плотная посадка подовых хлебов на под печи. В результате этого отдельные караваи слипаются. Нередко встречаются и шишковатые выступы на нижней корке. Их называют «выплывами», появляются они из-за недостаточной расстойки.

Недостаточный объем

Если хлеб характеризуется недостаточным объемом, а его корку покрывает большое количество трещин, следует обратить внимание и на время брожения. В том случае, если тесто бродит дольше обычного, вероятнее всего, причина заключается в низком качестве дрожжей. Вариантов решения данной проблемы несколько:

• можно увеличить дозировку этого компонента;
• прессованные дрожжи следует активировать;
• данный ингредиент при необходимости следует заменить.

Дефекты поверхности

Кстати, недостаточная расстойка может стать причиной появления крупных трещин на поверхности изделий. Данный дефект корки хлеба может появляться и в том случае, когда отсутствует пар, а в первый период выпечки в печи установлена слишком высокая температура. Если поверхность хлеба покрыта сеточкой мелких трещин, значит, была использована мука, изготовленная из поврежденного клопом-черепашкой зерна, или дрожжи плохого качества. Такой дефект хлеба может получиться в результате недостаточного увлажнения расстоечных камер и отсутствия пара. Причиной появления на готовом изделии небольших трещин пекари называют сквозняк во время расстойки. Решение проблемы простое: достаточно проводить данный этап в специальных камерах.

Говоря о дефектах хлебобулочных изделий, нельзя не упомянуть и верхнюю корку, которая опала и вогнулась. Причина данного изъяна – чрезмерная продолжительность расстойки теста. В числе внешних дефектов пшеничного хлеба и отслоение верхней корки изделия от его мякиша. Опытные пекари знают, что такая проблема – следствие недобродившего теста и недостаточной влажности. Еще одна причина – удар заготовок о формы или печь при посадке или на начальном этапе выпечки. Слишком толстая корка появляется при неравномерном нагреве печи или чрезмерной продолжительности процесса выпекания хлеба.

Темные пятна и вздутия на хлебной корке появляются из-за того, что на заготовки перед процессом выпекания попали капли воды. Матовая и седая корка – результат недостатка в пекарной камере пара. Непременно увлажните ее.

Подгоревшие или бледные корки

Один из основных дефектов хлеба при выпечке – образование излишне окрашенных (подгоревших) корок. Чаще всего это происходит из-за того, что для изделия применялась мука, смолотая из морозобойного или же проросшего зерна. Кроме того, причиной данного изъяна может быть большая продолжительность выпечки продукта или же высокая температура в печи.

В том случае, если корка подгорела, а середина осталась сырой, следует обратить внимание на температуру в печи. Вероятнее всего, она слишком высока. Попробуйте снизить температуру или заменить печь.

Слишком бледные корки на готовом хлебе получаются из-за муки, характеризующейся низкой газо- и сахарообразующей способностью. Еще одна причина – тесто с малой влажностью или чрезмерная длительность брожения. Нередко бледные корки получаются из-за низкой температуры при выпекании хлеба в печи.

Дефекты мякиша хлеба — посторонние включения и непромес

Такой дефект, как посторонние включения, является результатом повреждения сит, в которых обычно просеиваются мука, солод или другие ингредиенты. Непромесом пекари называют комочки плохо промешанной муки. Образуется непромес из-за нарушения режима замеса. К изъянам мякиша можно отнести и закал у нижних корок. Чаще всего появляется такой дефект у ржаного хлеба. Происходит это из-за того, что печь недостаточно прогрета. Возникать закал может и при неосторожном обращении с готовым горячим изделием. Еще одна причина – остывание ржаного хлеба на холодной металлической поверхности, его чрезмерная влажность и непропеченность. Закал в середине хлебобулочных изделий образуется из-за замеса теста на горячей воде.

Хлеб получился пористым, но поры распределены неравномерно? Все дело в том, что была использована мука, изготовленная из дефектного зерна, была нарушена рецептура теста. Еще одна причина – отсутствие обминок.

В мякише образовались пустоты крупного размера? Вероятнее всего, причина в недостаточном механическом воздействии на тесто. Решить такую проблему можно, лишь оценив работу на этапе закатки и округления теста.

Липкий, темный или крошковатый — основные дефекты мякиша

Говоря о недостатках хлеба, стоит отметить и такие проблемы, как сыропеклый мякиш, грубый крошковатый или темный. В первом случае причиной является мука, которая была изготовлена из морозобойного или же проросшего зерна. Кроме того, липкий мякиш образуется из-за следующих факторов:

• чрезмерная влажность теста;
• недостаточное время выпекания изделий;
• слишком сильное и продолжительное механическое воздействие на тесто при его замесе.

Свежевыпеченный хлеб, мякиш которого грубый и крошковатый, был приготовлен из теста с недостаточной влажностью. Мякиш темного цвета у готового изделия получается из-за использования муки, которая была изготовлена из проросшего зерна.

Кольца и пятна в мякише, имеющие темный оттенок, обычно появляются по причине того, что при приготовлении теста была использована вода слишком высокой температуры. Именно из-за этого снижается активность дрожжей, а вместе с тем и интенсивность брожения. В результате крахмал клейстеризуется.

Хруст на зубах

Если при разжевывании хлеба появляется хруст на зубах, следует обратить внимание на качество муки. Вероятнее всего, данный ингредиент был некачественным, в нем присутствует песок, землистые части или же минеральные примеси. Допускать такую муку в производство категорически запрещено.

Посторонний привкус и запахи

По какой причине у хлебобулочных изделий могут появляться посторонние привкусы и ароматы, несвойственные им? Опытные пекари знают ответ:

1. Наличие в муке посторонних примесей. Например, горчака, полыни, сорных трав, которые имеют яркий запах и вкус.
2. Использование дрожжей низкого качества.
3. Применение при изготовлении хлеба испорченных яиц или молочных продуктов.
4. Использование прогоркшей муки.
5. Нарушение условий хранения муки, которая применяется при приготовлении изделий.

Иногда у хлеба появляется солодовый привкус. Обычно такая проблема возникает с незаварными сортами, причина дефекта хлеба – использование морозобойного или проросшего зерна при изготовлении муки. Нарушение дозировки соли приводит к тому, что у готового продукта появляется или недосоленный, или же пересоленный вкус. Слишком кислым получается хлеб, приготовленный из теста, которое перебродило или не добродило. Еще одна причина – нарушение соотношения уксусной и молочной кислот.

Горький вкус – результат использования прогорклого жира. Разумеется, его необходимо заменить. При этом важно откорректировать условия хранения данного ингредиента.

Дефекты, связанные с дрожжами и солью

Основной причиной, приводящей к дефектам хлеба, пекари называют неверно выбранную дозировку дрожжей. Именно из-за того, что этого ингредиента недостаточно, мякиш становится сухим и плотным, хлеб быстро зачерствеет.

У хлеба липкий мякиш, он расплылся, а его корка темная? Причина дефекта хлеба – недостаток соли. Избыток ее, в свою очередь, приводит к тому, что хлеб получается толстостенным, с большими порами. Кроме того, значительно замедляется процесс созревания теста.

Влажность теста

Рассматривая дефекты хлеба и причины их возникновения, стоит отдельно поговорить о такой характеристике теста, как влажность. Повышенная влажность становится причиной того, что хлеб расплывается, а мякиш заминается. Кроме того, снижается энергетическая ценность изделия. В свою очередь, пониженная влажность является причиной плотности и сухости мякиша. Такой хлеб очень быстро черствеет.

Хлеб крошится

С таким дефектом хлеба (на фото ниже) нередко сталкиваются как хозяйки, выпекающие изделия в хлебопечках, так и опытные пекари. Среди факторов, приводящих к такому изъяну, специалисты выделяют следующие:

• низкая влажность теста;
• слишком резкое снижение температуры во время выпечки;
• чрезмерно интенсивный замес;
• сквозняк;
• недостаточное время брожения теста.

Причиной могут быть и сниженные хлебопекарные свойства муки, используемой при изготовлении теста. Например, невысокое качество продукта, недостаток клейковины, слишком низкая способность удерживать воду. Следует либо заменить муку, либо использовать средства для улучшения вкуса. Крошковатость хлебобулочных изделий может повышаться и из-за того, что в тесте содержится избыточное количество воды.

1. Дефекты булочных изделий и причины их возникновения

Дефекты
булочных изделий могут быть обусловлены
пониженным качеством сырья, ошибками
в технологическом процессе и неправильным
режимом хранения и транспортирования
изделий. Различают дефекты внешнего
вида, состояния мякиша, вкуса и запаха.

Наиболее
распространённые дефекты внешнего
вида: пониженный объём, трещины, пузыри
и пятна на поверхности хлеба, отсутствие
глянца на корке, излишне бледная и
слишком тёмная окраска корки, выпуклая
и вогнутая корка, слишком толстая,
слишком тонкая, рыхлая и неравномерная
корка, боковые приписки, расплывчатость
(у подовых сортов хлеба).

Дефекты
состояния мякиша: влажный, липкий, сухой
и крошковатый мякиш, разрывы и пустоты
в мякише, не равномерная пористость и
отслоения, заминаемость, наличие закала
(беспористой массы), излишне тёмная
окраска и не эластичность мякиша,
посторонние включения и др. Изделия с
указанным дефектами не подлежат
реализации.

Дефекты
вкуса: кислый, пресный, пересоленный,
горький или посторонний привкус (рыбы,
мяса, табака и др.), хруст от минеральной
примеси.

Дефект
запаха: затхлый, плесневый или другой
посторонний запах.

В
булочных изделиях не допускаются
признаки картофельной болезни и
плесневение.

Картофельная
болезнь: вызываемая картофельной
палочкой Bacillus nesentericus, сначала возникает
в виде слабого фруктового запаха гнили,
в мякише появляются тонкие серебристые
нити. Затем мякиш становится липким,
темнеет, становится зловонным. При
обнаружении в процессе хранения и
продажи признаков заболевания изделия
немедленно изымаются из помещения. В
зависимости от степени поражения изделия
с разрешения ветнадзора могут быть
направлены на корм скоту или подлежат
уничтожению (такой хлеб сжигают и
закапывают на глубину 1м), а в помещении
проводят пецательную дезинфекцию.
Плесневение вызывается плесневыми
грибами Aspergillus glausum, Rhizopus nigricans, Penicillium
glausum и другими.

1. Технология производства булочных изделий

Основные
стадии производства хлебобулочных
изделий.

Процесс
производства хлебобулочных изделий
слагается из следующих шести этапов:

• Прием
  и хранение сырья;

• Подготовка
  сырья к пуску в производство;

• Приготовление
  теста;

• Разделка
  теста;

• Выпечка;

• Хранение
  выпеченных изделий и отправка их в
  торговую сеть.

Каждый
из этих этапов в свою очередь складывается
из отдельных, последовательно выполняемых
производственных операций и процессов.

Все
сырье отечественного производства,
поступающие на хлебопекарные предприятия,
должно удовлетворять требованиям ГОСТ
и ТУ. Каждая партия должна сопровождаться
специальным удостоверение качества и,
желательно, сертификатом соответствия.

Импортное
сырье сопровождается гигиеническим
заключением и сертификатом соответствия.

Подготовка
сырья к производству должна осуществляться
согласно соответствующему разделу
«Сборника технологических инструкций
для производства хлеба и хлебобулочных
изделий», «Инструкция по предотвращению
попадания посторонних предметов в
продукцию хлебопекарного производства»
и СанПиН 2.3.2.1078-2001. Подготовка новых
видов сырья должна проводиться в
соответствии с НД, которой предусмотрено
использование данного сырья.

Приготовление
теста включает в себя следующие стадии:

• Дозирование
  сырья;

• Замес;

• Брожение.

Приготовление
теста на хлебопекарных предприятиях
ведут в соответствии с технологическим
планом или технологической инструкцией
и производственной рецептурой,
разработанной для каждого сорта
хлебобулочных изделий. Выбор способа
тесто приготовления зависит от сорта
муки, вида изделия и аппаратурно-технологической
схемы производства.

Разделка
теста — деление теста на куски, округление
тестовых заготовок, предварительная
расстойка, формование и окончательная
расстойка тестовых заготовок, нарезка
и отделка тестовых заготовок – проводиться
вручную или с применение специального
оборудования. Ручная разделка, нарезка
и отделка тестовых заготовок осуществляется
на столах с деревянным или металлическим
прикрытием.

Деление
теста на куски проводят с таким расчетом,
чтобы масса готового штучного хлеба
соответствовала норме, установленной
в приделах допустимых отклонений. Массу
тестовой заготовки каждого сорта хлеба
определяют, исходя из установленной
массы готового изделия, с учетом величины
упека в печи и усушки при хранении.

Выпечка
хлебобулочных изделий на хлебозаводах
осуществляется в тупиковых и тоннельных
печах. На пекарнях используют в основном
жарочные шкафы. Печи ярусные (шкафного
типа) и ротационные.

Все
печи должны быть оснащены термометрами
и термопарами. Готовность изделий
определяют по упеку, а так же по
органолептическому состоянию мякиша.

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]

• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #

Пекарня – выгодный бизнес, если знать, как им управлять. Однако в процессе работы предприятия владелец может столкнуться с разными проблемами, которые потребуют определенных решений. Одна из таких проблем – превышение ревизии установленных норм. Что делать в этом случае? Стоит подробнее разобраться в этом вопросе.

Что такое ревизия

Чтобы решить проблему, нужно начать с основ. Ревизия в пекарне – свод данных, в котором отображают:

• приход сырья;
• расход;
• остатки.

Существуют стандарты, где указаны нормы расхождения между параметрами. Максимальный процент расхождения не должен превышать 3%. Если замечены отклонения, необходимо начинать работу по поиску причина роста ревизии.

Причины

Выделяют несколько причин увеличения процента. Среди распространенных:

• воровство продукции персоналом;
• несоблюдение технологических требований и решений при приготовлении изделий;
• нарушение рецептуры.

Теперь стоит подробнее рассмотреть каждую причину.

Воровство

Обычно это первое, что приходит в голову владельцу франшизы. Как только появляются подозрения, сразу начинаются:

• проверки;
• слежки по камерам;
• беседы с сотрудниками.

Все это приводит к тому, что в коллективе возникает волнение, и работникам пекарни становится труднее сосредоточиться на производственных процессах. Опытные владельцы подобных предприятий рекомендуют принимать во внимание эту причину только в самом конце, если предыдущие два пункта не подошли.

Нарушение рецептур и технологии производства

Распространенные причины, которые можно объединить в одну. Несоблюдение сотрудниками требований, установленных нормативными документами пекарни, приводит к стабильному увеличению или уменьшению процента ревизии. Как решить проблему в этом случае? Все просто – необходимо:

1. Посетить пекарню без предупреждения.
2. Взвесить всю продукцию. Сразу стоит отметить, что на это может уйти целый день.
3. Сверить полученный результат с технологическими картами.
4. Указать отмеченные отклонения.

В результате удастся сформировать список, в котором будут указаны позиции с «перевесом». Когда «эксперимент» будет завершен, владельцу предприятия стоит провести повторное обучение сотрудников, уделив особое внимание пекарям, которые не соблюдают требования ТТК.

Периодичность проведения переучета

Отслеживание ревизии франшизы – обязательное условие стабильной работы пекарни. Только так владельцу бизнеса удастся вовремя заметить ухудшение показателей и принять меры по устранению проблемы. Выделяют несколько типов инвентаризации пекарни:

1. Ежемесячная. В этом случае учитывают продукцию, расходные материалы и различные хозяйственные товары, у которых большой расход.
2. Еженедельная. В основном проверяют продукты.
3. Ежедневная. Ревизия направлена на анализ состояния продукции, что выпускает пекарня в течение дня. Переучет в большинстве случаев ведут в специальной программе.

Также существуют внеплановые проверки. Решение об их проведении принимает управляющий заведением. При этом проверка может быть выборочной или полной.

Что выявляет инвентаризация?

Ревизия – параметр, который нужно определять регулярно, чтобы пекарня приносила стабильный доход. Определить процент удастся при помощи инвентаризации, которая также позволит выявить:

1. Повторяющиеся позиции. Нередкий случай, когда ассортимент включает буквально одинаковые товарные позиции, которые готовятся по одной и то же технологической карте.
2. Несоблюдение рецептуры. Как уже было отмечено, это одна из самых распространенных причин роста процента ревизии. Поэтому важно периодически проводить инвентаризацию выпускаемой продукции, чтобы вовремя выявить проблему.
3. Чрезмерное количество остатков продуктов на складе. Изучение подобной статистики позволит откорректировать количество закупаемой на неделю или месяц продукции.

Также при помощи инвентаризации можно обнаружить ошибки в расчетах.

Как избежать воровства?

Многие владельцы пекарен сталкиваются с тем, что сотрудники начинают воровать продукцию, закупленную для приготовления ассортимента. Обычно к такой методике прибегает персонал заведений, где выпускается небольшой выбор выпечки. Варианты предотвращения воровства:

1. На протяжении всей смены следует взять под контроль работу сотрудника, который обслуживает клиента.
2. В процессе работы кассира, администратора пекарни или других сотрудников следует проанализировать продолжительность обслуживания клиентов, приготовления выпечки и другие моменты. При любых отклонениях рекомендуется провести беседу с сотрудником.
3. Для выявления вора или факта воровства с целью последующего предотвращения подобных ситуаций необходимо провести внеплановую инвентаризацию по отдельным позициям, которые используются чаще остальных.

Важно не только доказать факт воровства продукции, но также принять необходимые меры по устранению нарушений. Только так удастся привести ревизию к нормальным показателям.

Вопросы с расхождениями – способы решения

Администратор пекарни должен понимать, как правильно читать отчеты, а также уметь объяснять причины выявленных владельцем бизнеса или бухгалтерией расхождений как в меньшую, так и большую сторону. Таким образом, основные обязанности администратора франшизы:

• изучение техкарт и расчетов;
• сверка и анализ данных;
• внедрение бонусов для продуктов, которые выходят в плюс;
• контроль за позициями, где замечена недостача;
• повторное или дополнительное обучение сотрудников и начинающих работников.

Ревизия пекарни может превышать нормы – это стандартная ситуация для большинства заведений, с которой так или иначе столкнется владелец предприятия. Важно научиться не только своевременно высчитывать показатель, но также выявлять причину произошедших изменений и находить способы оперативного решения проблемы.